Bienvenidos al mundo Lácteo

Bienvenidos a un espacio preparado especialmente para conocer el mundo lácteo desde el punto nutricional. Conoceremos la composición química de la leche y los productos derivados que obtenemos al procesarla. Sean todos bienvenidos!

La nata está definida   como el producto obtenido a partir de la leche que se presenta en forma de emulsión del tipo materias grasas en agua    con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10%.   Se obtiene por centrifugación de la leche.   Según el contenido en materia grasa, expresado en el porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, existen tres tipos de nata: •          doble nata: la que contiene un mínimo de materia grasa del 50%. •          Nata: la que contiene un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%. •          Nata delgada o ligera: la que contiene un mínimo de materia grasa del 12% y menos 30%. En función del tratamiento tecnológico, se puede encontrar nata pasteurizada, UTH, esterilizada, en polvo.   Se pueden comercializar como nata montada, para montar, azucarada, aromatizada, o envasada bajo presión (tipo spray). La mantequilla está definida   como el producto con un contenido de materia grasa láctea

Actualmente, numerosos productos lácteos se obtienen por fermentación utilizando bacterias y otros microorganismos denominados probióticos.   Aunque la utilización de probióticos es objeto de estudio dado que los productos lácteos son la fuente más importante de probióticos, este es   un resumen de su naturaleza y sus efectos biológicos. Los probióticos son bacterias que, de manera natural, viven en el intestino humano y cuya presencia aporta a nuestro organismo una serie de beneficios, como una mejor asimilación de los nutrientes de la dieta, favorecer la regularidad intestinal o reforzar las defensas frente a agentes infecciosos. Estos microorganismos están presentes en alimentos fermentados, principalmente lácteos (como el yogur) y, de forma más seleccionada y de eficacia garantizada, en lo suplementos nutricionales. La FAO/OMS define probióticos como “Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren al hospedador un beneficio pa

Existen distintos tipos de yogur    que varía en su consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un tratamiento tecnológico diferente.   En este sentido se pueden diferenciar tres tipos: •          Yogur firme: La incubación y el enfriado se realizan en el propio envase. •          Yogur batido: La incubación y el enfriado se realizan en depósitos, antes de su envasado. •          Yogur liquido: La incubación y el enfriado se realizan de igual forma que el batido, pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper el coagulo y obtener una forma líquida. Normalización de la leche. Se ajusta el contenido    en solidos totales y grasa para adecuarlos a la norma de calidad del yogur. •          Contenido mínimo de materia grasa de los yogures: 2 % (m/m), salvo para los yogures semidesnatados, en los que será inferior a 2 y superior a 0,5% (m,m) y para los yogures desnatados, en los que   será igual o inferior a 0,5% (m,m).

Composición nutricional del yogur La composición nutricional de los distintos yogures varía en función de la composición de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo añadida y de las cepas y condiciones de la fermentación.   La composición nutricional media del yogur entero y desnatado se recoge en la tabla 2-11. TABLA 2-11.   COMPOSICION DEL YOGUR Nutriente/100g Yogur natural Yogur natural desnatado Energía (kcal) 62 45 Proteína (g) 3,4 4,5 Grasa (g) 3,2 0,3 Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7 Ca (mg) 145 150 P (mg) 114 118 Na (mg) 47 51 K (mg) 186 192 Mg (mg) 14 13,5 Fe (mg) 0,09 0,09 I (ug) 3,7 5,3 Zn (mg) 0,55 0,5 Tiamina (ug) 30 42 Riboflavina (mg) 0,19 0,20

Aunque el queso es uno de los alimentos que más variedad nos ofrece y prácticamente no hay ningún queso igual a otro, sí es cierto que algunos se parecen y, a la hora de cocinar pueden llegar a ser intercambiables. Salvo algunos quesos especiales de los que os hablaré al final del post, los más comunes se pueden agrupar en 7  tipos de quesos que serían los quesos frescos , los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida , los quesos de corteza lavada , los quesos azules o de pasta azul , los quesos de pasta prensada, los de pasta cocida  y los quesos de torta o atortados. Algunos de estos grupos también se pueden clasificar en varios subgrupos en función por ejemplo de su maduración o de algunos tratamientos que reciben en la elaboración, como puede ser el ahumado. Tipos de quesos según su elaboración Aunque como os decía, no hay dos quesos iguales, sí podemos encontrar ciertas similitudes en algunos que nos permiten agruparlos. -           Quesos frescos Son qu