Composición nutricional del yogur

Composición nutricional del yogur

La composición nutricional de los distintos yogures varía en función de la composición de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo añadida y de las cepas y condiciones de la fermentación.  La composición nutricional media del yogur entero y desnatado se recoge en la tabla 2-11.

TABLA 2-11.  COMPOSICION DEL YOGUR

Nutriente/100g	Yogur natural	Yogur natural desnatado
Energía (kcal)	62	45
Proteína (g)	3,4	4,5
Grasa (g)	3,2	0,3
Hidratos de carbono (g)	4,0	5,7
Ca (mg)	145	150
P (mg)	114	118
Na (mg)	47	51
K (mg)	186	192
Mg (mg)	14	13,5
Fe (mg)	0,09	0,09
I (ug)	3,7	5,3
Zn (mg)	0,55	0,5
Tiamina (ug)	30	42
Riboflavina (mg)	0,19	0,20
Equivalentes de niacina (mg)	1,5	1,4
Vitamina B6 (mg)	0,05	0,08
Folatos (ug)	3,6	4,7
Vitamina B 12 (ug)	0,2	0,4
Vitamina A (ug) (equivalentes de retinol)	9,8	0,8
Vitamina D (ug)	0,1	trazas

Tomado de Mataix J. Mañas, M. Llopis J. Martínez de Victoria E. Tabla de composición de alimentos españoles. Universidad de Granada, 1994 y datos propios.

 

En general, el valor nutritivo del yogur es similar al de la leche de la cual procede.  Incluso con respecto a la cantidad de lactosa, puesto que parte de ella es fermentada, como previamente esta leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores alrededor de los 100 ml, el contenido en lactosa resultante al final del proceso es similar al de la leche de partida.  A pesar de lo dicho, existen evidencias suficientes de que el yogur disminuye los síntomas de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias lácticas presentes en el yogur incrementan la actividad lactásica total en el intestino delgado.

El yogur, como todos los lácteos, proporciona proteínas de elevado valor biológico.

El contenido en proteínas suele ser mayor que en la leche y es una proteína de alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:

•         las enzimas proteolíticas de los microorganismos actúan sobre una pequeña parte de la proteína liberando péptidos y aminoácidos libres.

•         El descenso de PH produce la precipitación de la caseína en forma de finas partículas, lo que facilita la acción de las enzimas intestinales una vez en el organismo.

 El contenido en vitaminas del yogur depende de factores, entre ellos, la leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y la cepa de bacterias elegidas.  Por ello, los valores indicados en la tabla 2-11 deben considerarse orientativos. En cualquier caso, el yogur es una buena fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina B¹² piridoxina, ácido fólico y vitamina A. El consumo de un yogur (125g) cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de riboflavina para un adulto joven, el 10% de vitaminas B 12 y más del 5% de tiamina.

Como todos los lácteos, el yogur constituye una excelente fuente de minerales con una excelente relación calcio/fosforo.  Debido a la acidez del medio, algunos minerales, como el hierro, el cobre, y el cinc, pueden formar sales parcialmente solubles.  Además, iones como calcio, magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos, aminoácidos, etc.).  Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales.