La leche es tan antigua como la humanidad misma. La evidencia arqueológica parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irán e Irak, hace unos 10.000-11.000 años, mil años antes que los bóvidos.
Todos
los mamíferos producen leche para sus crías, pero solo unos pocos parientes
cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que contribuyen al
suministro mundial de leche de manera significativa son: vacas, carabao (búfalo
asiático), ovejas, cabras, camellos y
yacks.
¿QUÉ ES
LA LECHE?
Desde
el punto de vista biológico, la leche es el producto de secreción de las
glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante
el periodo de lactancia de las diferentes especies, cuya misión es satisfacer
los requerimientos nutricionales de del recién nacido en sus primeros meses de
vida. Además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Esta
capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el
único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en
los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
¿A QUÉ
SE DEBE QUE LA LECHE SEA BLANCA?
La
leche es blanca y opaca debido a los fenómenos de reflexión y dispersión de la
luz que provocan las partículas en suspensión coloidal, glóbulos de grasa y
micelas de caseína. En su estado natural, sin haber sufrido aún tratamiento
como homogenización o desnatado, el color blanco puede estar ligeramente
matizado por la mayor o menor riqueza de carotenos de la materia grasa, lo que
también depende de la alimentación del animal.
Una vez
se produce la homogenización, la disminución del tamaño medio de los glóbulos
grasos y el aumento de su número incrementan también la dispersión de la luz,
aumentando la blancura del líquido.
PH Y
ACIDEZ
El pH
de la leche es ligeramente ácido, alrededor de 6,8. Si se considera todas las sustancias que
componen la leche, el pH ligeramente ácido indica la abundancia relativa de
restos ácidos, como grupos carboxílicos de los aminoacidos, aniones fosfatos y
citrato. Al igual que restos de ácidos láctico procedente de la actividad
metabólica de la población bacteriana que puede contaminar la leche durante su
manipulación.
DENSIDAD
Cuando
se habla de densidad de la leche se hace referencia en realidad a su peso
específico, puesto que este es el que se mide y no su densidad absoluta. El
peso específico de la leche entera, con una materia grasa de unos 36g/l y unos
sólidos no grasos de alrededor de 85 g/, son aproximadamente 1.030 g/l y es el resultado de aportaciones
de otras sustancias en solución, en dispersión coloquial y en emulsión.
Las sustancias que más afectan al peso específico son la lactosa, las
sustancias minerales disueltas y las proteínas.
PUNTO
DE CONGELACIÓN
La
leche natural tiene un punto de congelación de alrededor de – 0,54°C.
ESTABILIDAD
Respecto
a la estabilidad de la leche, es un alimento altamente perecible. Es el
sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, debido a su
elevado contenido en agua, pH próximo al neutro y por contener una gran
cantidad de nutrientes utilizables por los microorganismos.Por lo tanto, los
productos lácteos deben almacenarse bajo refrigeración para garantizar su
inocuidad y calidad.
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