Tipos de Quesos

Aunque el queso es uno de los alimentos que más variedad nos ofrece y prácticamente no hay ningún queso igual a otro, sí es cierto que algunos se parecen y, a la hora de cocinar pueden llegar a ser intercambiables.

Salvo algunos quesos especiales de los que os hablaré al final del post, los más comunes se pueden agrupar en 7 tipos de quesos que serían los quesos frescos, los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, los quesos de corteza lavada, los quesos azules o de pasta azul, los quesos de pasta prensada, los de pasta cocida  y los quesos de torta o atortados. Algunos de estos grupos también se pueden clasificar en varios subgrupos en función por ejemplo de su maduración o de algunos tratamientos que reciben en la elaboración, como puede ser el ahumado.

Tipos de quesos según su elaboración

Aunque como os decía, no hay dos quesos iguales, sí podemos encontrar ciertas similitudes en algunos que nos permiten agruparlos.

-          Quesos frescos

Son quesos de elaboración muy sencilla, ya que el cuajado apenas dura 24 horas y solo se retira una pequeña cantidad del suero, por lo que son quesos  muy húmedos, con un período de conservación muy corto. Para su fabricación debe pasteurizarse la leche con la que se elaboran. Se pueden distinguir los desuerados en moldes de los quesos en pasta.

Son quesos que por lo general van bien para ensaladas o en platos templados y como ejemplos más conocidos tenemos el queso de Burgos, los quesos de pasta hilada italianos como la mozzarella o la burrata, el mascarpone, la ricotta, el mató catalán, el queso fetta griego o el queso de Oaxaca mexicano.

-          Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida

Son quesos en los que el desuerado se produce de forma espontánea sin trabajar la cuajada. A continuación la pasta se introduce en moldes y se aplican mohos del tipo Penicillium que forman las cortezas características que le aportan sabores a humo, a setas o, como en algunos casos, sabores que recuerdas al fuet o al salchichón.

Son quesos que combinan bien con platos a base de verduras asadas y como ejemplos tenemos los conocidísimos Camembert, rulo de cabra, Brie, el queso Taleggio (cuya corteza se moja con salmuera regularmente y es lo que le da el color anaranjado) o el asturiano Afuega el Pitu.

-          Quesos de pasta prensada

Son quesos en los que predomina la fermentación enzimática. El desuerado de la cuajada se hace por medios mecánicos dentro de una cuba y luego se prensa para terminar de retirar el suero.

Son quesos de sabor salado que puede ser más o menos intenso en función de lo curados que estén.

Combinan bien con verduras y pueden estar ahumados o no. Como ejemplos tenemos el queso Manchego, el Parmesano, el Pecorino o el queso de Mahón y, entre los ahumados, el Idiazábal o el San Simón da Costa.

-          Quesos de pasta cocida

Son quesos de pasta prensada pero en los que la cuajada se calienta a unos 50ºC durante una hora para favorecer la eliminación del suero.

Tienen sabor dulzón y son muy fundentes y elásticos lo que los hace adecuados para pizzas, fondues, raclettes, sándwiches. Los ejemplos más conocidos son el Emmental, el Gruyere, el Edam, el Gouda -que puede ser natural o con sabores añadidos como la trufa, el pesto, lavanda o chiles- o el Comte.

-          Quesos de corteza lavada

Son quesos que durante la maduración se cepillan y se lavan con salmuera que puede estar enriquecida con otros ingredientes como la cerveza. Combinan bien con patatas y verduras y como ejemplo tenemos el queso Chimay que se lava con la cerveza del mismo nombre, o el queso de corteza lavada de Elvira García.

-          Quesos de torta

Son quesos que se elaboran con cuajo vegetal (pistilo de flor de cardo) que hace que su sabor sea amargo e intenso. Su textura es casi líquida y los ejemplos más conocidos son la Torta del Casar o la Torta de la Serena.

-          Quesos azules

Su característica fundamental es el uso del Penicillium roqueforti que hace que se
formen mohos de color verde azulado en el interior.

Son quesos de sabor intenso y picante que combinan bien con las carnes y para la elaboración de salsas. Los más populares son el Cabrales (de los de sabor más intenso), el queso Picón,  el Roquefort, el Bavaria Blue, el Stilton, el Gorgonzola o el Fourme d’Ambert.

-          Otros quesos

Para terminar os quiero presentar uno de los quesos más curiosos que he probado nunca, es un queso noruego que se llama Gudbrandsdalen o Geitost, también conocido como Brunost -literalmente queso marrón- que se obtiene de cocer el suero de la leche de cabra con nata de vaca y el resultado es un queso de pasta cocida que sabe literalmente a caramelo, a pesar de que en ningún momento se añade azúcar.

Es un queso de un color entre mostaza y toffee y sabe a caramelo salado. Los noruegos lo toman en el desayuno y en el postre y es realmente curioso.

-          Los quesos según su contenido graso:

• Doble graso: mínimo 60% de materia grasa sobre extracto seco.
• Extra graso: mínimo 45% de materia grasas sobre extracto seco.
• Graso: mínimo 40% de materia grasa sobre extracto seco.
• Semigraso: mínimo 25% de materia grasa sobre extracto seco.
• Magro: menos de 25% de materia grasa sobre extracto seco.

Otras clasificaciones hacen referencia al tipo de leche (vaca, cabra, oveja…), contenido de agua (blandos o duros) y otras características.