La nata está
definida como el producto obtenido a
partir de la leche que se presenta en forma de emulsión del tipo materias
grasas en agua con un contenido mínimo
de materias grasas lácteas del 10%. Se
obtiene por centrifugación de la leche.
Según el contenido en materia grasa, expresado en el porcentaje en masa
de materia grasa sobre masa del producto final, existen tres tipos de nata:
•
doble nata: la que contiene un mínimo de
materia grasa del 50%.
•
Nata: la que contiene un mínimo de materia
grasa del 30% y menos del 50%.
•
Nata delgada o ligera: la que contiene un
mínimo de materia grasa del 12% y menos 30%.
En función del
tratamiento tecnológico, se puede encontrar nata pasteurizada, UTH,
esterilizada, en polvo. Se pueden
comercializar como nata montada, para montar, azucarada, aromatizada, o
envasada bajo presión (tipo spray).
La mantequilla está definida como el producto con un contenido de materia
grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90% y contenidos máximos de
agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del 2%. En febrero de 2009 fue derogada la norma de
calidad española por lo que toda la regulación de este producto se rige por el
citado reglamento europeo.
El proceso
clásico de elaboración de la mantequilla se resume en los siguientes pasos:
•
Obtención de la nata por centrifugación de la
leche.
•
Pasteurización y refrigeración de la nata.
•
Proceso de maduración física de la nata, a
temperatura de refrigeración, el tiempo suficiente para obtener una relación
optima de grasa sólida y liquida (debido a las variaciones estacionales del
contenido de grasa liquida).
•
batido de la nata, para invertir la emulsión de
la nata.
Con ellos se
obtienen los «granos de mantequilla» y el suero resultante o «mazada».
•
Salado opcional.
•
Amasado de los granos.
•
Moldeado y envasado.
•
Almacenamiento frio o en cámara de congelación.
En la tabla
2-14 se muestra la composición de la nata convencional, la nata ligera y la
mantequilla. Como puede verse, la
composición de las natas se aleja más o menos de la de la leche de origen en
función del contenido en materia
Tabla
2-14. Composición media de natas y
mantequilla
g/100g
|
Energía (kcal)
|
Proteína
|
Grasa
|
Lactosa
|
Nata
|
325
|
2,3
|
34
|
3
|
Nata Ligera
|
220
|
2,5
|
22
|
7,7
|
Mantequilla
|
732
|
0,8
|
82
|
1,1
|
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