Bienvenidos a un espacio preparado especialmente para conocer el mundo lácteo desde el punto nutricional. Conoceremos la composición química de la leche y los productos derivados que obtenemos al procesarla. Sean todos bienvenidos!
La estructura de la leche es compleja y muy organizada. Posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión. En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente, como emulsión, se encuentran los glóbulos de grasa y otros lípidos . . Figura 2: Estructura de la leche La composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (...
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