LÁCTEOS: TODO LO QUE DEBES CONOCER

Bienvenidos a un espacio preparado especialmente para conocer el mundo lácteo desde el punto nutricional. Conoceremos la composición química de la leche y los productos derivados que obtenemos al procesarla. Sean todos bienvenidos!

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Composición nutricional del yogur

Composición nutricional del yogur La composición nutricional de los distintos yogures varía en función de la composición de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo añadida y de las cepas y condiciones de la fermentación. La composición nutricional media del yogur entero y desnatado se recoge en la tabla 2-11. TABLA 2-11. COMPOSICION DEL YOGUR Nutriente/100g Yogur natural Yogur natural desnatado Energía (kcal) 62 45 Proteína (g) 3,4 4,5 Grasa (g) 3,2 0,3 Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7 Ca (mg) 145 150 P (mg) 114 118 Na (mg) 47 51 K (mg) 186 192 Mg (mg) 14 13,5 Fe (mg) 0,09 0,09 I (ug) 3,7 5,3 Zn (mg) 0,55 0,5 Tiamina (ug) 30 42 Riboflavina (mg) 0,19 0,20...

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

La estructura de la leche es compleja y muy organizada. Posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión. En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente, como emulsión, se encuentran los glóbulos de grasa y otros lípidos . . Figura 2: Estructura de la leche La composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (...

Proceso de elaboración del yogur

Existen distintos tipos de yogur que varía en su consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un tratamiento tecnológico diferente. En este sentido se pueden diferenciar tres tipos: • Yogur firme: La incubación y el enfriado se realizan en el propio envase. • Yogur batido: La incubación y el enfriado se realizan en depósitos, antes de su envasado. • Yogur liquido: La incubación y el enfriado se realizan de igual forma que el batido, pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper el coagulo y obtener una forma líquida. Normalización de la leche. Se ajusta el contenido en solidos totales y grasa para adecuarlos a la norma de calidad del yogur. • Contenido mínimo de materia grasa de los yogures: 2...

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