Proceso de elaboración del yogur

Existen distintos tipos de yogur   que varía en su consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un tratamiento tecnológico diferente.  En este sentido se pueden diferenciar tres tipos:

•         Yogur firme: La incubación y el enfriado se realizan en el propio envase.

•         Yogur batido: La incubación y el enfriado se realizan en depósitos, antes de su envasado.

•         Yogur liquido: La incubación y el enfriado se realizan de igual forma que el batido, pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper el coagulo y obtener una forma líquida.

Normalización de la leche. Se ajusta el contenido   en solidos totales y grasa para adecuarlos a la norma de calidad del yogur.

•         Contenido mínimo de materia grasa de los yogures: 2 % (m/m), salvo para los yogures semidesnatados, en los que será inferior a 2 y superior a 0,5% (m,m) y para los yogures desnatados, en los que  será igual o inferior a 0,5% (m,m).

•         Extracto seco macro lácteo mínimo de 8,5% (m,m): en general se eleva mediante adición  de leche en polvo.

Homogeneización. La leche se homogeneiza para impedir la separación de la nata durante el proceso de incubación y para que en el producto final la grasa este distribuida uniformemente. Además, contribuye a la textura final del producto.

Tratamiento térmico previo a la fermentación. Con el fin de:

•         Mejorar las propiedades de la leche como sustrato de las bacterias específicas del yogur, ya que se producen sustancias que estimulan el crecimiento (formiato) y se inactivan otras que lo inhiben.

•         Desnaturalizar hasta el 80% de las proteínas del suero lácteo, que interaccionan con la k-caseína y, como resultado, se obtiene un coagulo de textura consistente.

Pueden emplearse, por ejemplo, temperaturas de 90-95º C durante 5-10 minutos.  Posteriormente hay que enfriar la leche hasta la temperatura de incubación (42-45º C).

Inoculación del fermento.  Actualmente suelen utilizarse cultivos disponibles en el mercado en forma de liofilizados o congelados.  Con ello se reduce el riesgo de contaminación.  Se elige el fermento apropiado en función del producto que se va a desarrollar: yogur u otras leches fermentadas.

Incubación o fermentación.  Mediante tiempos y temperaturas variables dependiendo del tipo de fermentado, hasta la consecución del pH óptimo.  En general, la fermentación se realiza a 40-45º C durante 2-3 horas.

Enfriamiento posterior a la fermentación.  Hasta alcanzar temperaturas de alrededor de 15-20º C, con el fin de detener rápidamente el crecimiento posterior.  Después, el enfriamiento final a temperaturas menores de 6º C se realiza en cámaras de almacenamiento refrigerado.