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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

La estructura de la leche es compleja y muy organizada. Posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión. En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente, como emulsión, se encuentran los glóbulos de grasa y otros lípidos . . Figura 2: Estructura de la leche La composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido

Composición nutricional del yogur

Composición nutricional del yogur La composición nutricional de los distintos yogures varía en función de la composición de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo añadida y de las cepas y condiciones de la fermentación. La composición nutricional media del yogur entero y desnatado se recoge en la tabla 2-11. TABLA 2-11. COMPOSICION DEL YOGUR Nutriente/100g Yogur natural Yogur natural desnatado Energía (kcal) 62 45 Proteína (g) 3,4 4,5 Grasa (g) 3,2 0,3 Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7 Ca (mg) 145 150 P (mg) 114 118 Na (mg) 47 51 K (mg) 186 192 Mg (mg) 14 13,5 Fe (mg) 0,09 0,09 I (ug) 3,7 5,3 Zn (mg) 0,55 0,5 Tiamina (ug) 30 42 Riboflavina (mg) 0,19 0,20

Efectos sobre la salud del consumo de productos lácteos fermentados que contienen probióticos

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